Λατρεύετε το μπέικον? Τότε σας ενδιαφέρει να διαβάσετε τον ΑΣΦΑΛΗ τρόπο και χρόνο ψησίματος στο κείμενο που ακολουθεί.
Σύμφωνα με Γερμανική μελέτη που θα δημοσιευθεί τον Φεβρουάριο του 2015 στο έγκριτο περιοδικό Food Chemistry, κατά το τηγάνισμα παραγώγων κρέατος αναπτύσσονται στην επιφανειακή κρούστα τους καρκινογόνες ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες. Οι καρκινογόνες αυτές ουσίες παράγονται όταν τα παράγωγα του κρέατος τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες πάνω από 200°C, και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η Γερμανική μελέτη διερεύνησε την συγκέντρωση των καρκινογόνων αυτών αμινών κατά το τηγάνισμα του μπέικον.
Οταν τηγάνισαν μπέικον σε υψηλές θερμοκρασίες 200-220°C για μεγάλο χρονικό διάστημα, παρήχθησαν στην επιφάνεια του μπέικον δύο διαφορετικές αρωματικές αμίνες, οι MeIQx (2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f]quinoxaline) (σε συγκέντρωση 1.5-5.6 ng/g) και η PhIP (2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) (σε συγκέντρωση 0.1-2.6 ng/g). Αντίθετα, καρκινογόνες αμίνες αναπτύχθηκαν σε πολύ μικρότερο βαθμό όταν το μπέικον τηγανίσθηκε για μόλις 5 λεπτά σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνούσε τους 150-170°C. Οι συγγραφείς συνιστούν ότι μπορεί οι φέτες του μπέικον να μην είναι τόσο τραγανές όσο θα θέλατε όταν τηγανίζονται σε χαμηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα, όμως σίγουρα είναι πολύ πιο ασφαλείς αφού αποφεύγεται η παραγωγή των καρκινογόνων αυτών χημικών ουσιών.
Χρήστος Ζαβός, Γαστρεντερολόγος http://peptiko.gr Βιβλιογραφία Gibis M, Kruwinnus M, Weiss J. Impact of different pan-frying conditions on the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality in fried bacon. Food Chem 2015 Feb 1;168C:383-389.
Σύμφωνα με Γερμανική μελέτη που θα δημοσιευθεί τον Φεβρουάριο του 2015 στο έγκριτο περιοδικό Food Chemistry, κατά το τηγάνισμα παραγώγων κρέατος αναπτύσσονται στην επιφανειακή κρούστα τους καρκινογόνες ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες. Οι καρκινογόνες αυτές ουσίες παράγονται όταν τα παράγωγα του κρέατος τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες πάνω από 200°C, και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η Γερμανική μελέτη διερεύνησε την συγκέντρωση των καρκινογόνων αυτών αμινών κατά το τηγάνισμα του μπέικον.
Οταν τηγάνισαν μπέικον σε υψηλές θερμοκρασίες 200-220°C για μεγάλο χρονικό διάστημα, παρήχθησαν στην επιφάνεια του μπέικον δύο διαφορετικές αρωματικές αμίνες, οι MeIQx (2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f]quinoxaline) (σε συγκέντρωση 1.5-5.6 ng/g) και η PhIP (2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) (σε συγκέντρωση 0.1-2.6 ng/g). Αντίθετα, καρκινογόνες αμίνες αναπτύχθηκαν σε πολύ μικρότερο βαθμό όταν το μπέικον τηγανίσθηκε για μόλις 5 λεπτά σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνούσε τους 150-170°C. Οι συγγραφείς συνιστούν ότι μπορεί οι φέτες του μπέικον να μην είναι τόσο τραγανές όσο θα θέλατε όταν τηγανίζονται σε χαμηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα, όμως σίγουρα είναι πολύ πιο ασφαλείς αφού αποφεύγεται η παραγωγή των καρκινογόνων αυτών χημικών ουσιών.
Χρήστος Ζαβός, Γαστρεντερολόγος http://peptiko.gr Βιβλιογραφία Gibis M, Kruwinnus M, Weiss J. Impact of different pan-frying conditions on the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality in fried bacon. Food Chem 2015 Feb 1;168C:383-389.
.jpg)
.jpg)
%20(3).jpg)
